打全蛋加什么作用？
我们要知道，在烘焙中，“打发”这个操作是为了让蛋液(蛋白质)具有稳定而庞大的气泡结构。从而让烘焙品达到蓬松、柔软、组织细腻的效果。 而我们平时制作蛋糕的时候，由于食材的多样性，蛋白和蛋黄会分别被打发，然后再混合在一起做烘焙。这个时候，如果蛋黄糊中混入蛋白，就会形成稳定的气孔结构。如果没有加入任何其他成分，那么蛋白和蛋黄打发的程度就决定了最终产品的质地(如海绵蛋糕，戚风蛋糕)。 如果我们需要产品具有特别的组织形态或特殊的风味，我们就需要在蛋黄糊中增加其它原料。例如需要产品口感更细腻顺滑，我们就得加入牛奶或者奶粉；如果想让成品具有果香味，我们就可以加入鸡蛋清液或水果泥。这些添加进去的物质，都会在一定程度上影响蛋白的气泡稳定性。因此我们在打发蛋白时，需要根据所用的食材，合理地调整打发的状态。
接下来我们说说全蛋粉。因为蛋白中含有一定量的卵磷脂，这种物质能够使泡沫保持一定的稳定性。所以如果没有特别的要求，一般只用蛋白就可以了。但是，如果有需要的话，可以用全蛋。比如做慕斯蛋糕时，就需要将蛋白和蛋黄一起打发。因为在蛋白中，含有乳化剂，它能够促使奶油和其他配料充分融合。另外，在蛋黄中，富含卵磷脂，它能提供天然的乳化效果。所以用全蛋比用蛋白做出来的慕斯蛋糕，更加均匀细腻。 使用全蛋还有一个好处就是节约时间。我们都知道，蛋白打发是需要时间的，在这个过程中，要不停地搅打到出现细腻的泡沫为止。如果用全蛋，就可以节省大量的时间。
当然了，使用全蛋也有缺点，那就是做出的产品体积比较饱满，高度比较高。如果不加控制地使用全蛋，很容易做出膨胀过度、组织粗糙的失败品。这就需要我们在使用时，控制好时间和温度，以及搅拌的角度和力度。只有掌握好这些细节，才能做出完美的蛋糕。 最后，再说一句，无论用什么工具，最后都需要清洗干净。否则，细菌入侵，容易发霉变质，吃了对身体可不好。