炖骨头好吃还是卤好吃？
作为一个东北人，我可能有必要为炖骨头正名了！ 首先澄清一个事实，我们常说的“炖”与“焖”其实是不一样的。 “炖”，从字面上就可以看出其本质——把东西放到锅里煮。这个“煮”是“炖”的本义。比如我们常说的“炖鱼”“炖虾”，用的就是本义。 而“焖”则不是这种用法。
“焖”是盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟。所以有“焖米饭”“焖豆包”，没有说“焖茄子”“焖土豆”吧（炒土豆丝也算正经菜）。 “炖”和“焖”的区别不仅在于一个是“煮”，一个是“焖”。更重要的一点，是“炖”可以放盐，而“焖”不能放。 这里就涉及到烹调方法的一个原则——“先煮后焖”或“先炖后焖”。
所谓“先煮后焖”是指先用旺火烧开，然后加盖，用小火把菜焖熟。在这个过程中，盐是随着沸腾的水蒸气扩散到菜的表面而被慢慢溶解吸收，也就是说，盐是在高温下溶解的。这样做出来的菜味道是咸淡适中，口感鲜嫩。典型的一类菜就是“酱菜”，比如“豆瓣酱”“香辣豆豉”等。
而“先炖后焖”的意思正好相反，它是先把菜用小火炖烂，然后再加盐焖熟。这样的菜口味较重，比较“下饭”——用来就馒头吃特别好。这类菜多数都是肉菜，比如红烧肉、猪蹄、羊肉炖胡萝卜…… 用“文火”的“炖”很容易糊锅，因此需要不断“加汤加水”，保证锅内一直“水多肉少”，这样才能做到既不干锅又不糊锅。 回到问题来，骨头是用“先煮后焖”还是“先炖后焖”呢？显然应该是前者。因为骨头里的骨髓含脂肪量很高，如果用高压锅闷，容易出油（在沸腾的过程中，脂肪会浮在上面并融入汤中）。用普通锅炖也一样，一旦骨头汤表面出现油花，就说明骨头已经熟了，就可以加盐再焖一会盛出来吃了。如果在烹饪过程中不加食盐或者少加盐，就会形成“老汤”，这是后话了。