炒肉加糖的作用是什么？
用糖提鲜的时候，我们是基于糖的口感是甜味，但实质是甜味和鲜味两种口感相互并存的。当鲜味物质成功地抑制了甜味物质之后，剩下的就是鲜味了。
生肉的腥味主要源于一种叫作“三甲胺”的物质，就是这个臭名昭著的家伙让生肉带上腥臭味。炒肉的时候炒不炒熟都能吃，但炒熟了肯定比不炒熟好吃不是。三甲胺这个家伙在加热以后非常容易挥发，糖的甜味是抑制其挥发最快的物质。糖的浓度和用量增加，就会形成所谓的糖衣保护，减少三甲胺的挥发，从而保持了肉的鲜味。
另外糖有吸潮作用，肉本身内部含水量很高，炒肉的时候温度很高，很容易导致水分流失，肉质变老而发硬变柴，失去鲜嫩感。糖的这种吸潮作用可以吸走一部分水分子，保持肉质的水分，也就能保持肉质本身的鲜嫩感，从而也使炒出来的肉更加鲜嫩和鲜香。
糖还能中和酸味，在烹饪的时候为了口感和营养均衡，可能会加入一些食醋，炒肉的时候为了口味，我们可能还会加上一些番茄丁，以及一些酸味的调料，加了糖以后都能中和一下酸味，保持口味平衡。