泡辣椒放什么作用？
泡椒是川菜中最独特的调味料，它既可以去腥膻又能增加菜肴的香辣味。 泡椒是以鲜红辣椒为原料，加入大蒜、白酒等制成。其中，最精华的部分就是那些浸泡在酸醋里的红辣椒。 用盐腌过的红辣椒，再用白酒和醋浸泡，既能分解辣椒中的辣味成分，又可增强其香味。 如果仅仅如此，那么泡椒也只是增加了菜肴的色彩和口感而已，并不会起到至关重要的作用。真正让泡椒大放异彩的是里面那一勺灵魂调料——豆瓣酱！
说到豆瓣酱，那是四川餐桌上的当家调味品，几乎无所不能。用豆瓣烹制的“麻婆豆腐”“回锅肉”和“鱼香肉丝”，不仅是四川名菜，也是闻名全国的菜肴。而在制作这些菜肴时加入一点泡椒，更是画龙点睛之笔。
首先，泡椒中丰富的蛋白质为微生物提供了充足的氮源；其次，辣椒中的辣椒红素有利于微生物的生长；再者，酸性的环境适合乳酸菌和其他厌氧菌的繁殖；最后，食盐和味精提供了微生物生长所需的钠离子和氯离子。在上述条件下，微生物迅速繁殖并产生一系列的代谢反应，将蛋白水解为氨基酸，再将氨基酸合成具有芳香族结构的苯丙氨酸。
而这一过程之所以能够顺利进行，离不开酶的作用。例如，加酶洗衣粉中就含有大量的蛋白酶，可以通过酶促反应来去除衣物上的蛋白质污垢（汗斑）。同理，在泡菜发酵过程中，乳酸菌也能够产生蛋白酶和脂肪酶，能够彻底分解蛋白质和脂肪，使得营养物质能够被人体吸收利用。 如果不放辣椒，只是单纯地用盐腌制，那也只能得到含少量维生素的咸菜。而放了辣椒之后，不但能够延长储存时间，而且还能大大增加营养价值。
一项关于泡椒蔬菜的营养价值测定的研究发现，泡椒白菜中含胡萝卜素4670微克/100克，维生素B21.35毫克/100克，维生素C99毫克/100克，烟酸8.9毫克/100克以及钙、镁、铁、锌等多种微量元素。可见，泡椒对于蔬菜来说，确实是锦上添花。 不过需要注意的是，有的消费者吃泡椒会吃到嘴巴发麻，这是怎么回事呢？原来，这是因为泡椒中含有活性蛋白酶，这种物质能很好地促进消化液的分泌，因此有开胃健脾的功效。但另一方面，当人体接触到这种酶后会发生过敏反应，出现全身乏力、头晕目眩的症状。所以，泡椒虽然美味，可切记不能贪嘴哦~