瘦肉和肥肉怎么做好吃？
首先，从肥肉的口感方面来分析，肥猪肉的油脂在高温下与蛋白质结合，会发生热变性，产生香味物质；同时，脂肪中不饱和酸会氧化生成特殊的香气成分（比如醛、酮等）。这些变化会让原本不太好吃的肥肉变得香醇怡人。 其次，从瘦肉的口感方面来分析，因为肉类含氮化合物能够提供鲜味，所以新鲜的肉类都具有鲜味特点；但是瘦肉中的含氮化合物含量没有脂肪多，且存在形式也不一样，在高温加热的情况下，含有氨基酸的蛋白质会先变性凝固，随后释放出鲜味，达到一定的味浓程度后会变淡然后消失，也就是说在肉刚熟的时候，肉味儿是最鲜美的~ 接下来，我们从操作的角度分析一下这个问题：
一.水煮肉片 食材准备：里脊肉、豆芽、青菜、姜、蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、酱油、淀粉 步骤一：将里脊肉切成薄片，用少许食盐、生抽、料酒、淀粉抓匀腌制片刻备用。 步骤二：烧一锅开水，放入黄豆芽、青菜焯水至断生，捞出铺入碗底待用。
步骤三：热锅冷油，放入姜片、蒜末、干辣椒段、花椒粒爆出香味后，加入郫县豆瓣酱炒出红油。
步骤四：倒入适量清水煮开放入腌好的肉片，煮至变色熟透，放入葱花调味即可。 二.红烧肉 食材准备：五花肉、大葱、姜、八角、桂皮、干辣椒、花椒 调料准备：老抽、生抽、白酒 步骤一：准备好所有的食材，葱切段、姜切片。
步骤二：锅中加入适量水，冷水下锅，放入切好的五花肉、葱段、姜片，大火烧开后再煮10分钟左右。 步骤三：把五花肉的血沫子撇干净，捞出来冲洗干净。 步骤四：起锅烧油，油温六七成热时，下入冰糖炒糖色，等到冰糖彻底融化并呈现出焦糖色的状态时，立刻倒入五花肉不断翻炒至上色。 步骤五：紧接着加入八角、桂皮、辣椒、花椒等香料继续炒，再加入少许白酒去腥增香。然后再倒进准备好的老抽和生抽，炒均匀后盖上盖子焖20分钟。最后打开盖子，改成大火收汁就可以了。