拌凉菜用什么调料好吃？
首先，我们得明白 什么是“拌”，这是很重要的。因为很多时候，大家用的酱料、腌料都不对！ 其实，拌菜的关键在于一个“拌”字，这个“拌”字要求菜肴成熟后，汤汁或卤汁能够充分浸透到原料内部。 所以那些需要烧煮的菜肴，经过长时间的高温烹饪，里面的营养成分基本上都得到了释放和溶出，再食用时已经不具备营养价值了；而那些新鲜食材直接加工制作的菜肴，比如白斩鸡、酱牛肉等，由于没有高温加热的过程，营养得到较好保留，当然更加健康。 而需要凉拌的蔬菜，多数富含纤维素和维生素，而这些营养物质很怕高温加热，一旦接触高温就容易被破坏。如果采用高温焯烫的方式制作，势必会损失一部分营养。所以，凉拌菜在烹饪过程中最大的禁忌就是高温加热。 基于上述原因，我们平时在做凉菜的时候，应该尽可能挑选那些可以即食的水果蔬菜，或者通过快速制熟的方法来制作（如焯水），尽量保持蔬菜中维生素和矿物质的含量。而不要采用先炒、炖或煎炸等需要高温加热的制作方法。
接下来，我们来聊聊用酱料的问题。 用酱料来做凉拌菜，是最常见也是最方便的技法之一。但是用什么样的酱料，以及怎么使用，却大有讲究。 首先在用料上，我们需要注意： 一般说来，凉拌菜的酱汁由生抽、醋、芝麻油、辣椒油等调拌而成。其中生抽和醋的量要稍微多一些，这样才有滋味。而辣椒油和芝麻油的少量加入，可以起到增香提鲜的作用。 但需要注意的是，生抽和醋都属于酸性调味品，具有抑菌作用，可以有效杀灭凉菜中繁殖快的细菌，因此不必担心食品安全的问题。但是辣椒油和芝麻油却是热性调料，遇到高温极易被氧化变色，因此最好放在最后调拌，且不宜久放。
其次在操作上，也有需要注意的地方： 一是所有酱料中加入食盐后要彻底搅匀，以免部分食材腌制时间过长而变咸。 二是酱料中的糖类含量不能太少，这是因为细菌在代谢过程中需要大量消耗糖分，如果食物中的含糖量低，就会为细菌的生长提供有利条件。 三是在放置时间上，无论选择何种酱料，都不宜过长。一般建议在2小时内吃完。 拌凉菜时用酱料来调味是很好的选择，但一定要注意控制用量和时间，这样才能做出美味健康的凉拌菜。