炒菜放糖好吃吗?

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小时候住在外公外婆家,每天下午放学就能吃到香甜软糯的炒栗子!用不锈钢锅,生栗子和白砂糖一起小火慢炒,闻着都香! 后来长大了,去了外地。虽然有很多美食,却再也吃不到了。有一天中午下班回家,看到小区路边有个小摊儿,在明晃晃的太阳底下,挂着一口烧柴火的砂锅。卖的是花生和毛豆,还有腌黄瓜之类的蔬菜。我好奇地问他怎么能把食物放在这么热的锅里啊!没想到老板热情地告诉我他在这口锅里炖过猪蹄、鹅肉、猪肚……天哪,太神奇了! 于是我就买了一袋花生米,边走边吃。咦,怎么这么甜?问老板才知道原来是用冰糖煮的。顿时觉得这袋花生米贵得有道理呀~

后来回北京工作了,还是改不了爱吃甜食的毛病。有一次去超市买巧克力,看到一个货架上摆满了各种糖果饼干,就想买一点。这时发现旁边有售货员正在给顾客称花生糖和酥糖,于是也凑过去看。这一看可不得了啦!有什锦糖果、芝麻杏仁糖、核桃糕、玫瑰糖、金橘饼……数都数不过来。更厉害的是,竟然还有各种果脯!我心里乐开了花,这简直就是为我准备的嘛! 我挑了一盒椰丝球,结账的时候激动得忍不住告诉店员小姐姐这个糖真的太好吃了!她笑着跟我说,每个人好吃的标准都不一样,但是所有食物合在一起,才是最丰富的味道。我深以为然。

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放糖是为了在烹饪中利用糖的甜味以及焦糖香气,提高成菜的鲜味。糖能够在烹饪中,与菜肴中的氨基酸物质发生美拉德反应,使成菜的风味、色泽和口感得到显著改善。糖也可以让汤汁的黏度增大,使菜肴的汤汁收得更亮。但糖的可口程度要把握度,过多会影响其他味道和色泽,甚至产生苦味或金属味道。一般糖和菜肴的质量比为5%左右。需要说明的是,这种烹饪糖和糖尿病人不能碰触糖的概念是不同的。

红烧、锅包肉和糖醋里脊一般需要加糖

一般加糖较多的菜多为红烧类、锅包肉和糖醋里脊等偏甜口味的菜。不过有些清蒸鱼上桌前也放点糖调味,凉菜里也有一些需要放糖提味。在选择糖时,中式的有白糖、红糖和冰糖。西式的糖有白糖、黄糖和红糖,用法大同小异。

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