料酒炒菜好吃吗？
用酒量来衡量一个厨师的水平是不合适的，毕竟不是人人都能像李白酒坛子那样装下“百斤美酒”的。但是，如果这个厨师连酒都不会调，那么他的水平肯定高不到哪里去。 我做过厨房，也自己炒过菜，所以我敢这么说。 我以前在酒店后厨的时候，见到有些厨师炒个青菜也放料酒，我就觉得很奇怪：这青菜本来就是嫩嫩的，清炒就好，用料酒是为啥呢？
后来我才知道，这些菜的终极目的并不是为了吃的，而是为了给盘菜“增香”。因为酒店做菜都是批量做的，要满足大部分顾客的需求（不吃辣、不吃香菜等），所以不能单靠味觉来评价菜肴好坏；而要增加菜肴的香味，让所有人觉得菜好看又好吃，就必须加入某些“增香”道具了——例如料酒。 很多初学者或者手艺不太好的师傅炒菜时都喜欢放料酒，因为他们不知道啥叫“去腥”，把鱼肉里的腥味驱除干净就叫“去腥”，而去掉腥味最关键的一点就是加热时间一定要够。
当酒精充分蒸发后，剩下的醛类物质与氨基酸结合生成酯类，这就避免了食源性有害物质的产生，而且醇香味也会得到升华。所以用黄酒或白酒烹调鱼肉是没有错的。 但如果你炒个青菜也想放点酒的话，那我只能表示无语。
市面上出售的包装精美的料酒其实营养价值并不高，与其花大钱买那些原料不明的“料酒”，不如直接用白酒或黄酒。如果用酿造黄酒作为底料，可以适量加一点糖和醋用来调味，那就更好了。