发糕用鸡蛋起什么作用？
鸡蛋对发糕的组织与品质的改良作用主要表现在：使糕饼更加膨松，蒸煮熟后形成的海绵结构柔软、细密；对糕饼的表皮有润滑保护作用。
在发糕制作过程中，鸡蛋在高温加热时，蛋黄中15%左右的磷脂（卵磷脂和脑磷脂）和10%左右的胆固醇可在蛋糕坯表面形成一层极薄的、牢固粘性的薄膜，阻止了水蒸气逸出，致使糕饼坯内部温度始终保持比较均匀，保持了适当的湿度使膨大继续进行，同时，也阻止了糕饼内部水分的向外蒸发而散失，因而使糕饼成熟后疏松柔软，多呈海绵状组织；蛋黄经加热固化后，可起到分散辅助物质的作用；蛋黄本身的香味和卵磷脂具有一定的吸油性，使糕点有良好的风味和内部组织细腻、滑润的特点。
蛋黄不能使发糕具有酥脆性。