银糖珠里包的什么作用？
银珠，其作用是在高温油炸过程中吸收、中和面粉中的酸性物质，保持食品外表酥脆，延长保质期，一般在油条配方中加入。
油条配方中加在银珠后，银珠中的碳酸氢钠（小苏打）受热分解为碳酸钠和氨气，氨气逸出（这也是油条有氨味的原因之一），而碳酸钠是一种很强的碱性物质，它既可以使油条快速膨化，还可以在炸制和保存过程中吸收、中和面粉中产生的酸性物质，达到保持外表酥脆、延长保质期的作用。
而配方中加入的泡打粉同样可以起到膨化作用，但在炸制和保存过程中，泡打粉（酸式碳酸盐型泡打粉）受热分解产生的碳酸盐和酸式碳酸盐与面粉中产生的酸性物质反应生成二氧化碳气体和水，使食品变软，保质期缩短，同时配方中加入泡打粉，油炸食品也不酥脆，因此在油条等油炸食品中加泡打粉要少加或不加。