名家厨房的牛肉正宗吗？
在百度首页看到这个问题，瞬间觉得自己被坑了。。。 作为在云南做了多年餐饮的老板（现在回山东自己创业），关于食材这块想说几句。 我先给出结论，名家菜馆的牛肉绝对不新鲜！而且属于用各种办法增重的牛肉。 有人提到牛是否新鲜和重量是否足够有关联性？我反对这个观点。因为决定牛肉新鲜程度的因素只有四个：宰杀时间、存放时间、冷冻程度、解刨方式。而重量的增加方式有很多，并不取决于牛是否新鲜。 下面分开讨论四种因素对口感的影响：
1.宰杀时间：目前市场上销售的冷冻牛肉大部分都是当天屠宰完就冷冻起来的，这样的牛肉是非常新鲜的，拿冷水解冻后可以直接做熟食用。有的商家声称自己的牛肉是“鲜牛肉”，也就是刚刚宰割的，这种情况也是有，比如一些火锅店用的牛肉是刚宰的，这种牛肉口感的确很好。但市面上大多还是流通那种杀后2-5天的牛肉，这时的牛肉也够新鲜，但口感就差很多了。
2.存放时间：这里所说的存放时间是说宰杀完成后到进入冷库冷藏前的存放时间。一般来说，如果是在0度以下冷库中储藏，不超过48小时就不会有明显变化；如果在0度以上常温下储藏，不超过24小时就不会有明显变化（夏天除外）。所以大家可以参照自家买到的牛肉，看宰杀完成后至进库前的时间有没有超过上述时间，来判定牛肉是否新鲜。
3.冷冻程度：这是指牛肉进冷库之后温度骤降造成的细胞破裂，使汁水散失的程度。一般经过零下18度以下冷冻7天，再解冻后做熟的牛肉，口感差距不是特别明显，而那些号称“新鲜牛羊肉”的店铺，很有可能就是用低温冷冻法去掉部分水分来增加重量。
4.解剖方式：这点容易被忽略。好的肉铺会按肌肉组织来分割，比如我们常吃的牛排就有西冷、菲力等不同的部位，它们的脂肪含量不同，口味也不一样。而有些不良商贩为了多卖钱，会把一块较厚的肉分成若干薄厚均匀的片状，用各种方法调味增香，这种做法会破坏肉本身的营养结构和口感。可能你买的两块很薄的腱子肉，经他这么一处理，觉得特别好啃，而且蛮好吃的，其实这里面门道可深了呢。