桃酥里面放糖什么作用？
做桃酥为什么要放这么多糖呢？ 因为，如果不放那么多糖的话……这个桃酥基本上就可以称为饼干，而不是桃酥了呀！ 作为苏式糕点中非常重要的一类，“酥”在制作上最大的特点就在于，除了水以外所有的原料都要控干水分（其实有些原料也不需要洗），让面粉中的淀粉酶充分发挥作用，产生糖化反应，这个过程叫做“饧发”，时间大概1~2小时。经过饧发的面团才会起酥。否则就只能达到饼干的酥脆程度。 很多答主已经说了，糖的作用是增加焙烤后糕点的甜度，但是除此之外它还有很多的作用的。
首先也是最基本的作用在于增加糕点的硬度。刚揉好的面团是很软的，根本压不出轮廓来，这时候就需要加入黄油和大量糖来增加面团的柔韧性，使得面团具有可塑性。
其次，加入糖还能起到调味的作用，能让糕点口味更丰富、层次更多元。这一点与西点不同，西餐会尽量控制面团的风味，不要让风味太过浓烈而掩盖掉牛肉/鸡肉/鱼肉本身的味道。但苏式糕点就完全不需要顾忌这个问题，你大可以加入更多的香料去调和味道，因为最终风味取决于最后的烘烤步骤----充足的火力和高温能够很好地融合面饼中的香气，使得最后成品风味均衡而不突兀。
糖还是保鲜剂。很多人会有疑问，蛋糕点心不是放了酵母或者苏打粉吗？为什么还要放糖？实际上，不论是酵母还是小苏打，它们在使用的时候都是含有结晶水的，也就是说它们是带有一点酸性的。而这种弱酸的碱性物质不仅能溶解油脂，还能够起到防腐的效果哦～ 所以你看，小小的糖果里包含着大大的学问嘛。