面包种面的作用是什么？
生面种发酵的时间很长，酵母菌在发酵过程中，不仅分解面粉里的糖类，同时面粉中的蛋白酶也被活化，长时间作用的结果导致蛋白严重变性。如果将生面种直接发酵制成面包的话，会使面包的面筋严重破坏，无法保持发酵气体而导致发酵不良。所以生面种一般不作直接发酵。
生面种一般用来作面包种类中的“种面法”中的面包。所谓种面法，就是将生面种与部分面粉、酵母、盐先制成面团，经过一段时间的发酵，再加入其余的材料揉制成新的面团进行发酵最后成面包。种面法就是一种二次发酵的方法。“种面”有保持发酵能力，使面包内部有特殊香味的作用，同时有抑制杂菌繁殖，促进面团发酵，增加面团的吸水能力，缩短搅拌时间等作用。