面粉添加剂有什么作用？
1、改善面筋物理性质。由于各地小麦品种不同，所以面粉的蛋白质含量，面筋的质量均有很大差异。低蛋白质面粉和低质量面筋的面粉在加工面包、饼干等食品时，易产生断条、回缩现象，影响正常生产，此时就应在这些面粉中添加适量的蛋白酶或面筋改良剂，以强化它的加工性能。
2、缩短发酵时间。速冻食品在制作工艺中，要严格限制酵母发酵时间。一般传统工艺的发酵时间约需72小时，采用冷冻工艺以后，发酵时间缩短为3-4小时，此时就要加入适量的活性氧化剂。
3、改善制品品质，提高成品率。如糖浆对面团具有润滑作用，能降低黏性，使面包发酵均匀，提高面包松软度、成品率，延长其货架期。
4、防止霉变。添加适量的防腐剂，能有效地抑制霉菌生长。
5、抑制面包老化。添加乳化剂、抗结剂等均能抑制面包老化，延长保鲜期。
6、增加制品营养。加入适量的钙、铁等微量元素，增加食品营养成份，具有保健功能。
面粉添加是国内外普遍采用的方法，目前在我国还有待于进一步开发和推广。