煮肉放硝有什么作用？
以前老家杀猪，猪骨头和肉都是要煮一下的（不煮直接炖会嚼不动），通常会放点醋、花椒、大料、盐，偶尔会放少许白酒，但是绝对不会放什么硝酸盐或亚硝酸盐！ 猪排骨煮熟后颜色是乳白色的，非常干净漂亮；如果放硝酸银，颜色也是灰白色，很不干净；如果放亚硝酸钠（工业用剂，有强烈气味），那么整个房间都会有这种味道飘荡。。。 所以这些所谓的“为肉类防腐”的方法在我家从来就没有出现过。
后来学了化学，看了一些科普文章，才知道有些人为了防腐会往肉里加入少量的硝酸钾或硝酸钠，的确会有很好抑菌效果，而且这两种物质都是可溶性钾盐或钠盐，也不会出现沉淀，作为非食品用添加剂使用的话，符合相关标准，安全性还是可以保证的。 但是很多人不知道的是，一旦有了微生物，其中的酶就能很快将硝酸根转换成亚硝酸盐，而亚硝酸盐又具有较强致癌性！ 从食品安全角度上讲，建议不要使用任何食品添加剂！特别是不要自己用土办法制作食品添加剂！ 如果真的想要吃新鲜卫生又没有细菌污染的食物，其实很简单——做熟即可杜绝90%以上的细菌危害！ 当然，如果嫌这样做出来的食物口感不好，那你可以选择食用经过100℃以上高温杀灭了所有细菌的冷冻食物（如经冷冻24小时的牛羊肉卷）或者腌制30天以上的酸菜等发酵蔬菜。只要保证食用前彻底加热至熟透，亦可确保安全。