面团里放盐有什么作用？
1、咸味作用：盐，化学上称为氯化钠，是人体每天必须的化合无机盐成分，是面食发酵中必不可少的一种调料，可调剂面食的风味，使其更适于人们的口味。
2、发酵作用：如果和面时没有放入盐，则酵母（或面引子中含有的酵母菌）得不到氯化钠的生理刺激，就不分解淀粉，也就是不产气，面团就不会发酵起发。发糕、馒头、面包、油条等都不放盐就发不起来。
3、抑菌作用：发酵面团用盐调和可使发酵过程受到控制，防止了酵母过度发酵，抑制了杂菌繁殖，保证面食质量。盐放少了，则面团过发，容易造成塌陷。
4、营养作用：如果发面包、发糕、发馒头时，面粉中的蛋白质是不完全蛋白，缺少赖氨酸，故而营养不全，而盐（氯化钠）中含有人体必需的矿生元素氯（在人体内变为盐酸），氯元素是合成赖氨酸的原料。所以在发酵面团中放入盐还可提高营养成分。
5、调和口味作用：如果做油条和发面饼时，面团不放盐发起来后味会发酸，因为团酸发酵时产生了乳酸。在面团中加入一些白糖，既可以中和乳酸的味道，又可使油条和发面饼变得更加香甜可口。
6、保质作用：在制作发糕、馒头等发酵食品时，发酵粉（产生二氧化碳及有机酸等），会使面团在发酵过程中和发酵完后都产生酸味，而在发酵面团中放入盐则可抑制酸类物质的产生。这样，就保持了发糕、馒头等发酵食品的正常口味，延长了保质期。因此，在做发糕、馒头等发酵食品时，一定要在发酵面团中放入适量的盐，使发好的发糕、馒头更加香甜可口，保质期也会大大延长。