香油加热起什么作用？
1、降低油烟浓度，减少火灾危险性 高温热油遇到明火很容易出现爆炸和火灾的危险情况。经过加热的食用油温度可高达300℃以上，而普通家庭使用的香料油、辣椒油等，其原料本身可能含有一定量的醛酮类物质，遇高温极易产生有害的化合物。在制作香辣红油时，应注意温度不能太高，尽量把油温控制在250℃以内。
2、增加香味物质的溶解度，提高香味的释放效率 在制作香辛料油的过程中，热的作用可以大大地增加芳香物质在水中的溶解度，使油中芳香物质能够充分地释放到汤料中去。有些香气较浓的物质只有在高温下才能充分释放出香味。使用香水时，如果直接擦到皮肤上可能会造成灼伤，但加入70℃以上的热水后，香味立即四溢。这正说明了香味物质只有在高温情况下才会释放出香气来。
3、促进酯类化合物的生成，提高香味的持久性 油脂中存在着大量的脂肪酸乙酯、脂肪酸丙酯等酯类的化合物，这些成分是有香味的，但是它们不溶于植物油，只有经过加热才能释放出来。通过加热，脂肪与香料的双分子层能充分接触，有利于更多的香气成分扩散到油中，从而更充分地溶解到菜汤当中去，提高菜肴的香味。