北方清汤牛肉怎么做？
先谢邀 清汤牛肉是老北京清真馆子、回民席上不可撼动的一道大菜！其重要性相当于满汉全席中的“三套全鸭”，但是做法要比那道鸭菜简单得多——没有用鸭子做的那么多刀功和摆盘功夫。 这清汤牛肉啊，做出来应该是这个样子的： 一盘粉白的豆腐泡、一碟翠绿的香菜末儿、三片薄皮的大张牛肉饼（可别小瞧了这饼啊，这可是一道点心呢，又香又有层次，蘸着醋好吃极了）还有一罐子鸡汤，清清亮亮的，上面飘着一层乳白色的油花儿……要是有这阵仗的桌儿，一定得是带托盘的，上面铺着白布单，这菜就那么敞着口搁着。吃的时候，把饼蘸了鸡汤吃，香得直上头。
老舍先生在《正红旗下》里写到这种吃法： “我爹有时候在一个月里能吃上三四次。每次都是先舀一碗汤来喝，然后才用筷子夹肉。他吃得很快，不是像别人那样一小块、一小块地吃。他连汤带水地把一块牛肉吞下去，然后把空碗放在桌上，看着我笑。他的牙虽然不好，但吃起肉来还是很厉害。有一次，他居然吃下一大块骨头，我问他疼不疼，他说我不疼，这是‘脆骨’，让我也尝了一块。 ” 我小时候在别处学做的清汤牛肉，怎么也不对味儿，要么太腥，要么不嫩。后来我回了北京，进了家老字号，跟老板聊起来，才知道原来清汤牛肉做得好不好，全在于熬汤。若是不讲究，那汤可就臭了。
以前人家做清汤是用清水烧的，这样才干净。后来渐渐有店家改用骨头汤了，据说更好喝。不过骨头汤熬的时间可不能太长，否则油脂出不来，味道就不醇厚了。至于用料嘛，最好别用新鲜骨头，因为新鲜的骨肉里的蛋白质会因高温而变性，产生腥味。用冻骨头就好得很，不过熬汤之前得先用开水焯一下，去掉血沫腥味儿。 有人觉得清汤牛肉不就是牛肉炖萝卜吗？那就错了，这清汤可不是什么普通牛肉都能做得出来的。能做成清汤的牛肉一定是肥瘦相间的，纯瘦肉是做不出那个滋味的。