什么炒胡豆好吃？
“炒”这个词有点意思，楼上的答案也多是“干煸”“油炸”之类，其实，最好的做法是“炝拌”（四川的炝锅法）或“溜”（水熘）。 先说炝，把花椒、干辣椒、姜蒜都用刀剁成末儿，然后热锅凉油，把三种辅料都放进去中小火煸炒出香味儿，这一步叫“炝香”，然后再加入酱油、白糖和少许的水，大火烧开。这时候赶紧把切好的土豆丝倒进去，迅速拌匀，让每根土豆丝都能均匀地裹上一层酱色，并且汤汁被收得差不多了，就可以出锅了！这样的做法，才能让土豆丝保持脆嫩，又吸收了鲜甜的酱料味儿。
再说溜。把切好的土豆丝用开水烫一下（这样能去除多余的淀粉，而且下锅之后不会立即粘成一坨）然后尽快捞出来控干水分。另起锅，少放油，烧热后倒入调好的鸡蛋液，马上关火，趁锅内温度尚高，迅速倒入事先准备好沥干水的土豆丝，同时翻动匀，让每一根土豆丝都能够沾上一层蛋液。
等蛋液彻底凝固，就可以装盘上桌了。这样做出来的炒土豆丝绵软，但是非常有弹性，蛋香味足，非常可口。注意两点：一是不要用铁锅炒鸡蛋，否则会铁锈污染；二是最后一定要关火再倒入土豆丝，避免高温使鸡蛋老硬。