北京涮肉哪家好？
“涮”字在《现代汉语词典》里的解释是：[shuàn] 把东西放在锅里加热。 而火锅呢？字典里是这样的：[huǒ guō] 一种以锅为器，涮煮食物的吃法。 从定义上看两者的区别还是很明显的吧！ 所以老饕我回答这个问题的时候得有个前提，即我们讨论的“涮羊肉”，指的是老北京的“涮羊肉”，也就是纯铜锅涮羊肉，它和现在流行的火锅可不一样。
说起这涮羊肉还得从清宫廷中的“烤羊肉”说起……乾隆皇帝下江南时有一顿早餐记忆颇深，当时江南已经入春，正是草长莺飞、繁花似锦的季节，于是御膳房就做了道“烤春羊肉”请皇上享用（可见这皇帝也不怎么聪明），不过乾隆吃后感觉这“春”字不好听，改成了“涮羊肉”并收录在了《调鼎集》中。当然这《调鼎集》中的涮羊肉可不是咱们现在吃的这个样子，而是类似“涮牛舌”这种玩意儿——将新鲜羊肉薄片放入沸腾的清水锅中涮熟蘸料而食之。
到了道光年间宫中也开始流行涮羊肉了，不过这时候还没出现“麻酱”这一说，用的调料比较简单，据说有黄酱、辣椒油、醋、酱油，当然还有葱姜等，用芝麻酱作调料那是后来的事。 以上都是“涮羊肉”的源流发展，跟如今的火锅毫无关系啊！ 所以我推荐的涮羊肉店，就是老北京的涮羊肉，也就是采用清宫廷“涮羊”之法的店，这样的店目前全北京大概也就两家。
一家就是前面提到的“洪运轩”，就在前门大街上，据说袁世凯曾在那里吃烤羊；另一家就是在海淀的“杨家炉”，这家店之前没有多少人知道，是因为去年一位台湾客人来到北京吃涮羊肉时不小心发现的，他在豆瓣上发了篇文章叫《在北京吃到最好的涮羊肉》，文中所提的火锅店就是“杨家炉”。 有兴趣的朋友可以搜这篇文章看看，文章里的插图是正宗的“涮羊肉”吃法，夹起一筷子羊肉放在汤里抖一抖再送进嘴里，那才是老北京涮羊肉应有的吃法哦！